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Academic Year/course: 2022/23

568 - Degree in Food Science and Technology

30822 - General Food Hygiene


Syllabus Information

Academic Year:
2022/23
Subject:
30822 - General Food Hygiene
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
568 - Degree in Food Science and Technology
ECTS:
6.0
Year:
3
Semester:
First semester
Subject Type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

1.1. Aims of the course

This subject contributes to the specific objective of the degree in relation to train professionals in food safety both at the service of the companies and the Public Administration and also in the free professional practice. However, the skills acquired are also the basis of the professional exercise of the rest of the profiles mentioned in the verification report of the degree. It is included in the course “Microbiology and food hygiene". It pretends students to acquire knowledge of food toxicology and hygiene as well as skills and abilities that allow them to identify hazards at any stage of the food chain and propose measures for their prevention and control. The knowledge and skills acquired in the subject will be expressed in an applied way in the subjects of the course that is taught later.

The approaches and objectives of the subject are aligned with the following Sustainable Development Goals (SDGs) of the United Nations 2030 Agenda (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), in such a way that the acquisition of the learning outcomes of the subject provides training and competence to contribute to some extent to its achievement:

Goal 2: Zero hunger. 

Goal 3: Health and well-being.

Goal 4: Quality education.

Goal 6: Clean water and sanitation.

Goal 7: Affordable and clean energy.

Goal 12: Responsible production and consumption.

Goal 17: Partnerships to achieve the Goals.

1.2. Context and importance of this course in the degree

This subject is directly related to "Applied Food Hygiene" that is taken in the second semester of the course, which it supports, and both are in turn the basis of the 4th year subject entitled "Food Safety Management". Students passing the subject, will have acquired the skills and knowledge necessary to apply the general concept of food hygiene to the different food groups. In the same way, this knowledge supports the realization of the "subject of integration of teachings". This subject contributes to the acquisition of the competences detailed in point 3.2. of this guide. 

 

1.3. Recommendations to take this course

In general, this subject requires having previously completed all the basic training subjects programmed in the first year of the Degree and those belonging to the course of "Microbiology and food hygiene" programmed in the second year. In particular, it is considered a requirement to have taken the subjects of Food Microbiology and Microbiological Analysis of Food of the second year with which it is closely related, as well as to be enrolled in the subject of Food Technology I that is taught in the same semester. It would also be advisable to have an average command of English.

2. Learning goals

2.1. Competences

Manage information, search for sources, information gathering and analysis, etc.

Use ICTs

Teamwork

Think and reason critically

Work autonomously and carry out a self-assessment

Respect the diversity and plurality of ideas, people and situations

Transmit information, orally and in writing, both in Spanish and in English

Show environmental sensitivity, assuming an ethical commitment

Negotiate both with specialists in the area and with people who are not experts in the field

Adapt to new situations and solve problems

Undertake and be motivated by quality

That students have demonstrated to possess and understand knowledge in an area of study that starts from the base of general secondary education, and is usually found at a level that, although supported by advanced textbooks, also includes some aspects involving knowledge from the forefront of their field of study.

That students know how to apply their knowledge to their work or vocation in a professional way and possess the skills that are usually demonstrated through the elaboration and defense of arguments and the resolution of problems within their area of study

That students have the ability to gather and interpret relevant data (normally within their area of study) to make judgments that include a reflection on relevant issues of a social, scientific or ethical nature

That students can transmit information, ideas, problems and solutions to both a specialized and non-specialized audience.

That students have developed those learning skills necessary to undertake further studies with a high degree of autonomy 

 

Specifics

Perform physical, chemical, microbiological and sensory analyses of raw materials and food and understand the results obtained.

Identify the physical, chemical and microbiological agents that cause food alteration and select the most appropriate strategies for their prevention and control.

Identify hazards in the food chain, assess risk and design prevention and control systems.

Apply the basic tools of food safety management.

Design, apply and maintain self-control protocols, internal audits and traceability systems in the food industry.

Advise on the interpretation and application of food legislation, reports and administrative files.

Provide scientific and technical advice to the food industry.

Communicate knowledge in food science and technology, using the fundamental concepts, methods and tools of this discipline.

 

2.2. Learning goals

The student, to pass this subject, must demonstrate the following results...  

1. Know the main terms associated with the concept of Food Hygiene and Food Safety and the fundamentals of food hygiene.

2. Identify hazardous agents that may be present at any stage of the food chain.

3. Analyze the contributing factors and triggers that determine the presence and survival of hazards in food.

4. Know the main morbid syndromes caused by food hazards, identify their causes and evaluate their epidemiology in order to propose preventive measures and immediate action for their control.

5. Identify what are the hygienic requirements to be implemented in food industries and establishments and to be able to organize sanitation measures in the food industry.

6. Train food handlers

7. Establish a correct and effective communication, oral and written in Spanish and a more comprehensive reading in English.

2.3. Importance of learning goals

The acquisition of competences from the learning results of this subject contribute in an important way, along with the rest of the subjects of the course "Microbiology and food hygiene", to the training of students for the professional performance of the degree. Specifically, the subject has its fundamental application in professional opportunities related to food safety but its knowledge is basic for the exercise of tasks related to the management and quality control of products in the food field, food processing, development and innovation of processes and products in the food field. That is why it should be noted that their learning results are generally applicable to the objectives of the degree.

3. Assessment (1st and 2nd call)

3.1. Assessment tasks (description of tasks, marking system and assessment criteria)

The student must demonstrate that he/she has achieved the expected learning results through the following assessment activities

1: Global Written Exam.

Value: 75% of the final grade. It will be held on the dates determined by the academic calendar of the University. The exam will consist of the development of questions that allow to evaluate the degree of understanding of the subject through questions that try to demonstrate the acquisition of the learning outcomes listed in this guide.

In this test, the student's ability to acquire knowledge, written expression and writing will be assessed; likewise, the critical and applicative capacity of the acquired knowledge will be assessed.

Answers that demonstrate deep and/or conceptual ignorance of the subject will be negatively valued.

The grade obtained (75% of the total) will be maintained in the second call of the subject as long as it exceeds the grade of 5 out of 10. 

2: Practical knowledge exam:

 Value: 25% of the final grade.

The evaluation of practical knowledge will be carried out by performing the following tests:

1.- Characterization of a chemical food hazard (50% of the qualification of the practical part).

The results obtained in the characterization exercises of a chemical hazard agent will be evaluated, through the presentation and discussion of a work carried out in a group (30% of the qualification of the practical part) and the realization of an individual questionnaire (20% of the qualification of the practical part), programmed in the practical sessions in which the characterization of the chemical danger agent is worked.

In the case of obtaining an average grade in both tests less than 5.0, the student must take an exam on this part of the subject, coinciding with the completion of the global written exam (value: 50% of the grade of the practical part).

In the event of unjustified failure to attend any of these sessions on the characterization of chemical food hazards, the evaluation of practical knowledge will be carried out by conducting an individual written exam in which a series of questions related to the characterization of the chemical food hazard worked on in the practical sessions must be answered (value:  50% of the qualification of the practical part).

2.- Characterization of a biological food hazard (50% of the qualification of the practical part). The results obtained in the characterization exercises of a biological hazard agent will be evaluated, through the presentation and discussion of a work carried out in a group (30% of the qualification of the practical part) and the realization of an individual questionnaire (20% of the qualification of the practical part), programmed in the practical sessions in which the characterization of the biological danger agent is worked. In the case of obtaining an average grade in both tests less than 5.0, the student must take an exam on this part of the subject, coinciding with the completion of the global written exam (value: 50% of the grade of the practical part).

In the event of unjustified failure to attend any of these sessions on the characterization of biological food hazards, the evaluation of practical knowledge will be carried out by conducting an individual written exam in which a series of questions related to the characterization of the food hazard worked on in the practical sessions must be answered (value:  50% of the qualification of the practical part).

 

In the case of unjustified absence from the practical laboratory sessions, a written exam must be carried out, in which the student must answer questions related to the contents worked during the sessions. This test will be carried out at the same time that the global written exam is carried out and it will be necessary to pass it (obtain at least 5 points out of 10) to be able to pass the evaluation of the practical knowledge of the subject.

The grade obtained (25% of the total) in the practical knowledge exam will be maintained in the second call of the subject as long as it exceeds the grade of 5 out of 10. To obtain the final grade it is mandatory to take the two exams (global writing and practical knowledge) and obtain in each of them a minimum grade of 5 points out of 10. The passing of the practical knowledge test will be valid in the two calls of the next academic year.

Qualification system: in accordance with the Regulation of Learning Evaluation Standards of the University of Zaragoza (Governing Council Agreement of December 22, 2010), the results obtained by the student will be graded according to the following numerical scale from 0 to 10, with expression of one decimal, to which its corresponding qualitative qualification may be added:

0-4.9: Failed.

5.0-6.9: Approved.

7.0-8.9: Notable

 9.0-10: Outstanding

The mention of "Matrícula de Honor" will be awarded among students who have obtained a grade higher than 9.0. For this subject there is no limitation in the granting of the Honorable Mention.

4. Methodology, learning tasks, syllabus and resources

4.1. Methodological overview

The methodology followed in this course is based on lectures and practical sessions carried out by groups of students. Practical sessions (Laboratory and informatic tools) are focused on looking into theoretical aspects developed in lectures.

Students are expected to participate actively in the class throughout the semester.

Classroom materials will be available for the student via Moodle. These include a repository of the lecture notes used in class, the course syllabus, as well as other course-specific learning materials.

Further information regarding the course will be provided on the first day of class.

Students must follow the regulations described in:

https://uprl.unizar.es/sites/uprl.unizar.es/files/archivos/Procedimientos/manual_de_seguridad_en_los_laboratorios_de_la_universidad_de_zaragoza.pdf

In addition, students will follow as well any instructions related to biosecurity given by the professor.

 

4.2. Learning tasks

The course includes the following learning tasks: 

38 hours of participatory lectures, 2 hours of seminars and 7 practical sessions of 2/3 hours each related to:

- information resources in food hygiene (1 session at the computer classroom)

- identification and characterization of biotic and abiotic hazards (4 sessions at the computer classroom)

- general principles of food hygiene (2 sessions at the pilot plant)

The development of practical sessions is performed by the students. Different topics are assigned by the teacher to make a powerpoint presentation in groups.

 

4.3. Syllabus

The course will address the following topics: 

1st Section.- General aspects and concepts related to Food Hygiene

  • Concepts of Food Hygiene, Food Safety, Food Security and Aptitude for human consumption.
  • Global approach in the Food chain.

 2nd Section. – Food-borne hazards (Anthropogenic sources, natural contamination…)

  • Introduction to food toxicology: Food contaminants: Concepts and classification. Toxicological assessment.
  • Natural toxins in Food
  • Food allergens.
  • Types and sources of abiotic contamination in food.
  • Origin and prevention of environmental contaminants.
  • Residues of veterinary drugs in foodstuffs: Origin and prevention
  • Origin and prevention of contaminants produced in the manufacturing and preparation processes in the food industry.
  • Types and sources of biotic contamination in food.
  • Biological hazards: Bacteria, viruses, parasites. Main foodborne diseases. Origin and prevention of mycotoxicosis.

 3rd Section.- Food Hygiene in the production and manufacturing of food.

  • Hygiene in primary production.
  • Hygiene in establishments, equipment and work utensils: Design, maintenance, cleaning and disinfection, pest control, residues management, water control.
  • Staff hygiene in food industry: Health status, personal care, culinary food handlers behavior.

2. Practical sessions

  • Practice nº 1.-. Sessions at the computer classroom: Information resources. Evolution of epidemiological data of infections and food poisoning outbreaks. Knowledge of contamination sources and propagation system of outbreaks.
  • Practices nº 2, 3, 4 y 5. Food hazard characterization. It will be developed in four sessions. Every group of students will be commissioned, at least, one study of abiotic contamination and another one of biotic contamination, focused on making a powerpoint presentation and afterwards discussing the cases with other students.
  • Practice nº 6. General principles of food hygiene I. Approach of hygienic control measures in food processes. Inspection of the raw materials (control of antimicrobial residues in food), heat treatment effectiveness (alpha-amylase test, alkaline phosphatase test), water control (chemical and microbiological hazards).
  • Practice nº 7. General principles of food hygiene II. Cleaning and disinfection in food industry (Evaluation of the disinfectant efficacy and the verification of cleaning and disinfection operations).

 

4.4. Course planning and calendar

For further details concerning the timetable, classroom and further information regarding this course please refer to the website of the Faculty of Veterinary Medicine: http://veterinaria.unizar.es/gradocta/. This link will be updated at the beginning of each academic year.

 


Curso Académico: 2022/23

568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

30822 - Higiene alimentaria general


Información del Plan Docente

Año académico:
2022/23
Asignatura:
30822 - Higiene alimentaria general
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
6.0
Curso:
3
Periodo de impartición:
Primer semestre
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información Básica

1.1. Objetivos de la asignatura

Esta asignatura se enmarca en el objetivo específico de la titulación de formar profesionales en seguridad alimentaria tanto al servicio de la empresa y de la Administración Pública como en el ejercicio profesional libre, si bien las competencias que en ella se adquieren son también base del ejercicio profesional del resto de perfiles citados en la memoria de verificación del título.

Está incluida en la materia de "Microbiología e higiene alimentaria" y sus objetivos generales persiguen que los estudiantes adquieran conocimientos de toxicología e higiene alimentarias en sus distintas vertientes así como destrezas y habilidades que les permitan identificar agentes de peligro en cualquier fase de la cadena alimentaria, conocer los factores que inciden sobre su presentación y plantear medidas para su prevención y control.

Los conocimientos y destrezas adquiridas en la asignatura, se expresarán de forma aplicada en las asignaturas de la materia que se imparten con posterioridad

Los planteamientos y objetivos de la asignatura están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), de tal manera que la adquisición de los resultados de aprendizaje de la asignatura proporciona capacitación y competencia para contribuir en cierta medida a su logro:
  • Objetivo 2: Hambre cero.
  • Objetivo 3: Salud y bienestar.
  • Objetivo 4: Educación de calidad.
  • Objetivo 6: Agua limpia y saneamiento.
  • Objetivo 7: Energía asequible y no contaminante.
  • Objetivo 12: Producción y consumo responsables
  • Objetivo 17: Alianzas para lograr los objetivos.

1.2. Contexto y sentido de la asignatura en la titulación

Esta asignatura está directamente relacionada con "Higiene alimentaria aplicada" que se cursa en el segundo semestre del curso, a la cual da soporte, y ambas son a su vez base de la asignatura de 4º curso titulada "Gestión de la Seguridad Alimentaria". El estudiante, al superar la asignatura, habrá adquirido las destrezas, conocimientos  y habilidades necesarios para aplicar el concepto general de higiene alimentaria a los distintos grupos de alimentos. Del mismo modo con estos conocimientos se da soporte a la realización de la "materia de integración de enseñanzas".

Con esta asignatura se contribuye a la adquisición de las competencias que se detallan en el punto 3.2. de esta guía. 

 

1.3. Recomendaciones para cursar la asignatura

En general, esta asignatura requiere haber cursado previamente todas las asignaturas de formación básica programadas en primer curso del Grado y las pertenecientes a la materia de "Microbiología e higiene alimentaria" programadas en segundo curso. En particular, se considera requisito haber cursado las asignaturas de Microbiología de los Alimentos y Análisis Microbiológico de los Alimentos de segundo curso con las que está estrechamente relacionada, así como estar matriculado en la asignatura de Tecnología de los Alimentos I que se imparte en el mismo semestre. También sería recomendable tener un dominio medio del inglés.

 

2. Competencias y resultados de aprendizaje

2.1. Competencias

La superación de la asignatura contribuye a la adquisición de las siguientes competencias:

 

Básicas y generales:

Gestionar la información, búsqueda de fuentes, recogida y análisis de informaciones, etc.

Utilizar las TICs

Trabajar en equipo

Pensar y razonar de forma crítica.

Trabajar de forma autónoma y realizar una autoevaluación.

Respetar la diversidad y pluralidad de ideas, personas y situaciones.

Transmitir información, oralmente y por escrito tanto en castellano como en inglés

Mostrar sensibilidad medioambiental, asumiendo un compromiso ético.

Negociar tanto con especialistas del área como con personas no expertas en la materia.

Adaptarse a nuevas situaciones y resolver problemas.

Emprender y estar motivado por la calidad.

Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.

Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

 

Específicas:

Realizar análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales de materias primas y alimentos e interpretar los resultados obtenidos.

Identificar los agentes físicos, químicos y microbiológicos que causan la alteración de los alimentos y seleccionar las estrategias más adecuadas para su prevención control.

Identificar los agentes de peligro en las fases de la cadena alimentaria, evaluar el riesgo y diseñar sistemas de prevención y control.

Aplicar las herramientas básicas de gestión de la seguridad alimentaria.

Diseñar, aplicar y mantener protocolos de autocontrol, de auditorías internas y de sistemas de trazabilidad en la industria alimentaria.

Asesorar en la interpretación y aplicación de la legislación alimentaria, de informes y expedientes administrativos.

Asesorar científica y técnicamente a la industria alimentaria.

Comunicar conocimientos en ciencia y tecnología de los alimentos, utilizando los conceptos, métodos y herramientas fundamentales de esta disciplina.

2.2. Resultados de aprendizaje

El estudiante, para superar esta asignatura, deberá demostrar los siguientes resultados...

 

1. Conocer los principales términos asociados al concepto de Higiene y seguridad alimentarias y los fundamentos de la higiene alimentaria.

2. Identificar los agentes de peligro de cualquier tipo que pueden estar presentes en cualquier fase de la cadena alimentaria.

3. Analizar los factores contribuyentes y desencadenantes que determinan la presencia y supervivencia de los agentes de peligro en los alimentos.

4. Conocer los principales síndromes morbosos provocados por los agentes de peligro alimentarios, identificar sus causas y evaluar su epidemiología con el fin de proponer medidas preventivas y de actuación inmediata para su control.

5. Identificar cuáles son los requisitos higiénicos a implantar en las industrias y establecimientos alimentarios y estar en condiciones de organizar medidas de saneamiento en la industria alimentaria.

6. Formar manipuladores de alimentos desde el punto de vista higiénico.

7. Establecer una comunicación correcta y eficaz, oral y escrita en castellano y de una lectura más comprensiva en inglés.

 

2.3. Importancia de los resultados de aprendizaje

La adquisición de competencias a partir de los resultados de aprendizaje de esta asignatura contribuyen de forma importante, junto con el resto de asignaturas de la materia "Microbiología e higiene alimentaria", a la capacitación de los estudiantes para el desempeño profesional de la titulación. Concretamente, la asignatura tiene su aplicación fundamental en las salidas profesionales relacionadas con la seguridad alimentaria pero su conocimiento es básico para el ejercicio de tareas relacionadas con la gestión y control de calidad de productos en el ámbito alimentario, procesado de alimentos, desarrollo e innovación de procesos y productos en el ámbito alimentario. Es por ello por lo que debe resaltarse que sus resultados de aprendizaje son aplicables de forma general a los objetivos propios de la titulación.

3. Evaluación

3.1. Tipo de pruebas y su valor sobre la nota final y criterios de evaluación para cada prueba

El estudiante deberá demostrar que ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos mediante las siguientes actividades de evaluación

 

1: Examen escrito global: valor: 75% de la calificación final. Se realizará en las fechas determinadas por el régimen académico del Centro. El examen consistirá en el desarrollo de cuestiones que permitan evaluar el grado de comprensión de la asignatura mediante preguntas que traten de demostrar la adquisición de los resultados de aprendizaje enumerados en esta guía.

En esta prueba se valorará la capacidad de adquisición de conocimientos por parte del estudiante, la expresión escrita y la redacción; asimismo se valorará la capacidad crítica y aplicativa de los conocimientos adquiridos. Se valorará negativamente las respuestas que demuestren desconocimiento profundo y/o conceptual de la materia. La calificación obtenida (75% del total) se mantendrá en la segunda convocatoria de la asignatura siempre y cuando supere la calificación de 5 sobre 10.

 

2: Examen de conocimientos prácticos:

Valor: 25% de la calificación final. La evaluación de los conocimientos prácticos se llevará a cabo mediante la realización de las siguientes pruebas:

 

1.- Caracterización de un peligro alimentario químico (50% de la calificación de la parte práctica).

Se evaluarán los resultados obtenidos en los ejercicios de caracterización de un agente de peligro químico, mediante la exposición y discusión de un trabajo realizado en grupo (30% de la calificación de la parte práctica) y la realización de un cuestionario individual  (20% de la calificación de la parte práctica), programado en las sesiones prácticas en las que se trabaja la caracterización del agente de peligro químico.

En el caso de obtener una calificación media en ambas pruebas inferior a 5,0, el estudiante deberá realizar un examen sobre esta parte de la asignatura, coincidiendo con la realización del examen escrito global (valor: 50% de la calificación de la parte práctica).

En el caso de falta injustificada a alguna de estas sesiones sobre la caracterización de peligros alimentarios químicos, la evaluación de los conocimientos prácticos se llevará a cabo mediante la realización de un examen escrito individual en el que se deberá responder a una serie de cuestiones relacionadas con la caracterización del peligro alimentario químico trabajado en las sesiones prácticas (valor: 50% de la calificación de la parte práctica).

 

2.- Caracterización de un peligro alimentario biológico (50% de la calificación de la parte práctica).

Se evaluarán los resultados obtenidos en los ejercicios de caracterización de un agente de peligro biológico, mediante la exposición y discusión de un trabajo realizado en grupo (30% de la calificación de la parte práctica) y la realización de un cuestionario individual (20% de la calificación de la parte práctica), programado en la sesiones prácticas en las que se trabaja la caracterización del agente de peligro biológico.

En el caso de obtener una calificación media en ambas pruebas inferior a 5,0, el estudiante deberá realizar un examen sobre esta parte de la asignatura, coincidiendo con la realización del examen escrito global (valor: 50% de la calificación de la parte práctica).

En el caso de falta injustificada a alguna de estas sesiones sobre la caracterización de peligros alimentarios biológicos, la evaluación de los conocimientos prácticos se llevará a cabo mediante la realización de un examen escrito individual en el que se deberá responder a una serie de cuestiones relacionadas con la caracterización del  peligro alimentario trabajado en las sesiones prácticas (valor: 50% de la calificación de la parte práctica).

 

En el caso de falta injustificada a las sesiones prácticas de laboratorio deberá de realizarse un examen escrito, en el que el estudiante deberá responder a cuestiones relacionadas con los contenidos trabajados durante las sesiones. Esta prueba se realizará coincidiendo con las fechas en las que se realice el examen escrito global y será necesario superarla (obtener como mínimo 5 puntos sobre 10) para poder aprobar la evaluación de los conocimientos prácticos de la asignatura.

La calificación obtenida (25% del total) en el examen de conocimientos prácticos se mantendrá en la segunda convocatoria de la asignatura siempre y cuando supere la calificación de 5 sobre 10.

Para obtener la calificación final es obligatorio realizar los dos exámenes (escrito global y de conocimientos prácticos) y obtener en cada uno de ellos una nota mínima de 5 puntos sobre 10.

La superación de la prueba de conocimientos prácticos tendrá validez en las dos convocatorias del siguiente curso académico. 

Sistema de calificaciones:

De acuerdo con el Reglamento de normas de evaluación del aprendizaje de la UZ (acuerdo de CG de 22 de diciembre de 2010), los resultados obtenidos por el alumno se calificarán en función de la siguiente escala numérica de 0 a 10, con expresión de un decimal, a la que se podrá añadir su correspondiente calificación cualitativa:

 0-4,9: Suspenso (SS).

5,0-6,9: Aprobado (AP).

7,0-8,9: Notable (NT).

9,0-10: Sobresaliente (SB).

La mención de Matrícula de Honor podrá ser otorgada a estudiantes que hayan obtenido una calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los estudiantes matriculados en el correspondiente curso académico.

 

4. Metodología, actividades de aprendizaje, programa y recursos

4.1. Presentación metodológica general

El proceso de aprendizaje que se ha diseñado para esta asignatura se basa en la explicación por parte del profesor, de los contenidos de la asignatura mediante clases teóricas participativas, y en la realización de actividades prácticas realizadas por los estudiantes en grupo, tanto en laboratorio como en aula informática, con el objetivo de profundizar en algunos de los aspectos tratados en las clases teóricas..

El estudiante dispondrá del material docente necesario para el desarrollo de las actividades teóricas y prácticas mediante el acceso individual a la asignatura en la plataforma digital de la Universidad. En ambas, se utilizarán tablas, gráficas o documentos científicos en inglés por lo que los estudiantes deberán conocer la terminología científica en este idioma.

El primer día de clase se facilitará de forma detallada toda la información relativa a la asignatura.

Durante el desarrollo de las clases los estudiantes tendrán que tener en cuenta todos los procedimientos y las normas que se recogen en los siguientes documentos:

  • "Guía Preventiva para el Estudiante de la Universidad de Zaragoza", que se encuentra disponible en la siguiente dirección:  

https://uprl.unizar.es/sites/uprl.unizar.es/files/archivos/Procedimientos/guia_preventiva_para_estudiantes.pdf  

  • Manual de seguridad en los laboratorios de la Universidad de Zaragoza

    https://uprl.unizar.es/sites/uprl.unizar.es/files/archivos/Procedimientos/manual_de_seguridad_en_los_laboratorios_de_la_universidad_de_zaragoza.pdf

     

Además, se seguirán las indicaciones dadas en materia de seguridad por el profesor responsable de las clases.  

4.2. Actividades de aprendizaje

Las actividades de aprendizaje programadas, se desarrollan en 38 horas de clases magistrales participativas, 2 horas de seminarios, siete sesiones prácticas de laboratorio de 2 y 3 horas de duración, dedicadas a:

- estudio de las fuentes de información en las disciplinas de higiene alimentaria (1 sesión en aula informática)

- la identificación y caracterización de peligros alimentarios de origen biológico y no biológico (4 sesiones en aula informática). Para su desarrollo, el profesorado encomendará en la primera sesión el estudio global de cada caso a los grupos formados y asimismo indicará cual será la temática propia del trabajo individual que será objeto de evaluación)

- principios generales de higiene en la industria alimentaria (2 sesiones en planta piloto de CTA)

Cada estudiante dispondrá, de tutorías individuales y/o en grupo con los profesores de la asignatura para resolver las dudas o cuestiones que les vayan surgiendo a lo largo del desarrollo del temario. También podrá utilizarse la plataforma web para realizar tutorías virtuales

4.3. Programa

El programa que se ofrece al estudiante para ayudarle a lograr los resultados previstos comprende las siguientes actividades:

 

CLASES MAGISTRALES

Bloque 1.- Concepto y fundamentos de la Higiene alimentaria

  • Concepto de higiene alimentaria, seguridad alimentaria y aptitud de los alimentos para el consumo.
  • Enfoque global de la cadena alimentaria.

Bloque 2.- Peligros transmitidos por los alimentos o presentes de forma natural en ellos

  • Introducción a la toxicología alimentaria: Tóxicos y contaminantes alimentarios: concepto y clasificación. Evaluación toxicológica.
  • Tóxicos naturales en los alimentos:
  • Alérgenos alimentarios.
  • Tipos y causas de la contaminación química alimentaria.
  • Origen y prevención de contaminantes químicos de origen ambiental.
  • Origen y prevención de residuos químicos derivados de tratamientos zoosanitarios y aditivos en alimentos para animales.
  • Origen y prevención de tóxicos asociados a la transformación industrial y preparación de los alimentos
  • Tipos y causas de la contaminación biológica de los alimentos
  • Peligros bióticos: bacterias, virus y parásitos. Principales Enfermedades de transmisión alimentaria. Epidemiología. Origen y prevención. Micotoxicosis

Bloque 3.- Higiene en la producción y procesado de alimentos

  • Higiene en la producción primaria.
  • Principios generales de higiene en la producción de alimentos: diseño y mantenimiento de locales, equipos y utensilios; limpieza y desinfección en la industria alimentaria; lucha contra plagas; eliminación de residuos y desinfección de agua.
  • Higiene del personal: estado de salud, aseo personal, comportamiento personal.

 

ACTIVIDADES PRÁCTICAS

Práctica 1. Fuentes de información en el ámbito de la higiene alimentaria. Estudio aplicado en aula informática de infecciones e intoxicaciones alimentarias: evolución de datos epidemiológicos, conocimiento de fuentes de contaminación y sistema de propagación de brotes.

Prácticas 2, 3, 4 y 5. Caracterización de peligros alimentarios.

Se desarrollarán en cuatro sesiones en las que cada grupo de estudiantes tendrá encomendado el estudio de, al menos, un caso de contaminación química y otro de contaminación biológica de alimentos con el fin de presentar y discutir los resultados obtenidos tras su estudio.

Práctica 6. Principios generales de higiene en la industria Alimentaria (I). Planteamiento de medidas de control higiénico en procesos implicados: recepción de la materia prima (control de sustancias antimicrobianas), eficacia de los tratamientos térmicos (prueba de la α-amilasa y fosfatasa alcalina) y control del agua (peligros químicos y microbiológicos).

Práctica 7. Principios generales de higiene en la industria Alimentaria (II). Limpieza y desinfección en la industria alimentaria (evaluación de la eficacia del desinfectante y verificación de las operaciones limpieza y desinfección)

 

4.4. Planificación de las actividades de aprendizaje y calendario de fechas clave

Calendario de sesiones presenciales y presentación de trabajos

Las fechas e hitos clave de la asignatura están descritos con detalle, junto con los del resto de asignaturas de tercer curso en el Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en la página Web de la Facultad de Veterinaria (enlace: https://veterinaria.unizar.es/academico/plan-estudios-grado-cta). Dicho enlace se actualizará al comienzo de cada curso académico.